点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
四川：上万名铁路建设者返岗复工 高铁建设稳步推进****** (新春走基层)四川：上万名铁路建设者返岗复工 高铁建设稳步推进 中新网成都2月3日电 (刘忠俊)2月3日，四川成自宜、成达万高铁以及成兰铁路等重点铁路项目工地上万名建设者返岗复工，工地上机器轰鸣，一派繁忙景象。 成都经达州至重庆万州高铁(下称：“成达万高铁”)是我国“八纵八横”高铁网沿江通道的重要组成部分，涪江特大桥位于四川遂宁市境内，全长5585.4米，主桥为双塔双索面钢混结合梁斜拉桥，桥梁主跨305米，是成达万高铁控制性工程之一。  成自宜高铁成都双线特大桥至天府站区间工人们正在铺设轨道。 刘忠俊 摄中新网记者走进成达万高铁涪江特大桥施工现场，工人师傅们紧张操作着10多台旋挖钻机、履带吊、汽车吊等进行施工作业，全力抢抓河道枯水黄金期。“涪江特大桥横跨1300米涪江江面，要赶在汛期前完成水下施工。”中铁十七局成达万高铁6标段二工区经理王俊俊称，汛期来临涪江水位将上涨，给水下施工增加难度。“力争在汛期前完成大桥水下部分施工，这也是项目部2023年最重要的节点。”  正在加紧建设的天府高铁站。 刘忠俊 摄2023年即将建成通车的成都经自贡至宜宾高铁(下称：“成自宜高铁”)全面进入铺轨、四电、站房的最后冲刺阶段，记者在成自宜高铁成都双线特大桥至天府站区间看到，60余名施工人员正在进行布枕、铺设轨排、安装配件等作业，并以每天300米至500米的速度推进。“工地全部复工，正在进行成自宜高铁成都段的铺轨作业。”中铁十九局成自高铁7标铺轨项目部周忠坤称，后续将增加至300人左右，力争6月30日实现轨通。  成自宜高铁龙泉山隧道内工人师傅们正在进行无砟轨排的吊装等作业。天府高铁站位于成都市天府新区兴隆湖以东，车站采用“站房高架+站场高架”设计理念，为12台22线。庞大的工地上耸立着18台塔吊正不停转动，下方穿着橙色背心的工人在工地上穿行，他们搭建钢架、或绑扎钢筋，开展混凝土浇筑作业忙个不停。与此同时，成自宜高铁龙泉山隧道里两台小型吊车正来回穿行，不停地调运浇筑使用的无砟轨排，工人们正在为新一轮的无砟轨排浇筑作业做好准备工作。  涪江特大桥施工现场工人师傅正在焊接钢筋笼。 刘忠俊 摄“正根据现有资料，提前准备施工方案和摸清地下管线情况，确保施工顺利进行。”成都至重庆高铁成都站建设现场，中铁八局成都车站站房项目总工程师胡涛正和同事们一同研讨站房过境道路施工前期准备工作细节。“既有区域拆除工作完成是确保后续施工实施的先决条件。”胡涛称，目前拆除已进入第二阶段，即拆除既有的第1至第4股道，并将第5股道打围。拆除完成后，成都站南站房及南广场施工将提上日程。(完)
|
)